Гавриил Серов

ОПЫТНЫЙ ЕДОК

1. Встречи на далеком меридиане

Я опытный едок. Не подумайте, что обжора - нет, ем я немного. Быстро насыщаюсь.

Просто я люблю посещать рестораны. Я относительно знаю московские рестораны.

Мне не интересны ресторанные, клубные развлечения. Как говорят в Сибири: собираетесь кушать или "гулять"? Я - кушать. Манит сама форма еды в ресторане.

Говорят, А. Галич любил ходить в рестораны - советские рестораны, то есть, уголки дозволенного отдыха от перевыполнения планов и изучения директив съезда партии. С уксусницами на столах и селедкой, посыпанной зеленым луком. Сомневаюсь, получал ли он потом такое же удовольствие от парижских заведений.

Но Галич - это другой слой и другое поколение. Мое - поколение голодных послевоенных детей московских окраин. Наш тогдашний мир - воскресный журнал "Огонек" с портретами Сталина и Берия (это потом начали коверкать: Берии), воскресная же очередь за яйцами, с номерами на ладошке - десяток в одни руки! Это магазинные граненые бутылки постного масла и баночки с непонятной, но многообещающей надписью "конфитюр". И, ближе к теме - пивная, где отцы прихлебывали у мраморных столиков бочковое "жигулевское" (другого как-то и не было), сдувая на пол пену и посыпая пиво солью из нечистых солонок. Чтобы задобрить измученных жен, брали заодно для детишек 50 грамм вкусного "трехслойного" мармелада. Эти жутковатые зальцы с неизбежными калеками на тележках ужасали, как жестокая жизнь, которую не хотелось раньше времени и знать.

Совсем другая жизнь открывалась нам, когда мы, сойдя с дребезжащего трамвая, поворачивали от "Калужской" к парку Горького, где обнаруживал себя ресторан только что возведенной гостиницы "Варшава" (сейчас там дебильный "Ростик'с"). Впрочем, сперва он угадывался по запаху - восхитительному пряному аромату листового сельдерея из кухонной вытяжки. Тогда окна ресторанов не оснащались пижонскими "полупроводящими" стеклами, и мы, подростки, дивились крахмальным скатертям, на которых стояли колпаки салфеток, а еще бокалы, ну да, ведь счастливый посетитель начнет обязательно с бокала вина, а то как же!

Эти окна, теперь я понял, - были в грезящийся мир свободы. Мир, где люди заходят поесть, не думая, впустят ли их, и хватит ли денег. Где легко ездят из страны в страну, живут в отелях, назначают встречи давним друзьям, ведут важные, неторопливые беседы. Да и шли-то уже романтические шестидесятые; в пестроте иностранцев у новой гостиницы "Россия" смутно угадывалась эта другая жизнь. Казалось, еще немного, и мы вольемся в ее ликующий поток. Куда-то непременно поедем, увидим новые края, и вообще будем что-то значить в новой реальности. Словом, предвкушались "встречи на далеком меридиане", по популярному тогда роману Митчелла Уилсона. А для начала можно было зайти в молодежный кафетерий, где непринужденно выпить настоящий "черный" кофе, с коржиком за 8 копеек.

Но шумные иностранцы и светлые кафетерии шестидесятых куда-то постепенно исчезли, сменившись грузинами с Центрального рынка и грязноватыми чебуречными. Хотя теперь-то оказалось вполне реально (со стипендии) зайти и в ресторан. Чаще посещали кафе-мороженое "Космос" (там нынче ювелирный магазин), "Московское" (потом "Краб-хаус"), или популярную шашлычную, названную народом "Антисоветская" - напротив "Советской". Шашлыки тогда казались гораздо вкуснее теперешних, с голоду, что ли...

Но это оказалось совсем не то, не обретение желанной свободы. Унизительные стояния в очередях у дверей, опасливые рубли швейцару. Тотальное хамство сквозь натужную любезность. Скорее это был способ отведать что-то повкуснее ежедневных сальных столовских котлет. Помнится, избегали заказывать спиртное: ведь полагалось взять непременно целую бутылку, испачканную чернильными штемпелями - с ресторанной наценкой, а то и с разбавленным содержимым... В конце концов, вино ведь можно купить просто в магазине, не правда ли?

Впрочем, какие это рестораны! По убогой инженерской бахроме на рукавах ресторанная обслуга легко вычисляла: максимум "чаевых" - это стеснительно оставленная сдача в 28 копеек. В элитный мир "Арагви", "Праги", "Бегов" нас попросту не впускали, считалось - "нет мест". А вокзальные рестораны, как бы постоянно закрытые, а на самом деле - со своей таинственной жизнью? Кто, когда и на какие шальные деньги там "гулял", делая официантов за один вечер богачами? Какие неведомые торжества или горести там отмечались? Кто знает...

Промелькнули в эйфории перестройки и исчезли "валютные" рестораны - только для состоятельных господ! - наподобие "Арлекино". Началась новая эпоха.

2. Измерения свободы

Мне нравится летом, в субботу или в воскресенье, смотря по занятости, проснуться пораньше. И пройтись по утренней Москве, по свежим улицам - пока не так жарко и нет толп оголтелого народа. Набродившись, обязательно пообедать в ресторане. Бывает, зайдешь в излюбленное место. А то - хочется испробовать новое, которое чем-то приглянулось. Такой день потом надолго оставляет ощущение праздника свободы.

Я не любитель заведений подвальных, полутемных, дислоцирующихся в подозрительных дворах. Эстетика мизерабельности мне чужда. Не мой уровень, так сказать. Тянет к тому, что смутно грезилось: широким окнам, высоким залам, балконам каким-то... Особенно летом.

Летом вообще хочется на открытый воздух. Не то, чтобы в помещении душно (может быть совсем наоборот). Просто еда на воздухе - это еще одно измерение свободы. Иные места привлекают потоком праздного веселого люда и хороши днем. Другие, у воды, среди зелени - для теплого летнего вечера с романтичной подружкой.

Впрочем, романтическая встреча начинается тоже с прогулки. Она будет выглядеть импровизированной, но маршрут, натурально, намечен заранее - по излюбленным московским местечкам, а их у меня множество. Когда даст о себе знать утомление, как бы невзначай подвернется уютный ресторанчик или кафе, без смущающего пафоса, с вполне девчачьим меню (салаты, десерты). Если позволит время и погода, гуляния могут далее продолжиться до темноты, подталкивающей к робким поцелуям и прочей сумасбродной чепухе, о которой совестно говорить солидным людям.

Но вот уже осень, а хочется как-то продлить летнее приволье. Теперь есть своя прелесть в прогулках по вечерним мокрым улицам, среди огней и толпы. В это грустное время стоит попозже завернуть в хороший бар, чтобы, не торопясь, выпить любимый крепкий коктейль. Настоящий мужской, серьезный (а не клоунский) коктейль, конечно, "Манхэттен". Опытный бармен выберет для него виски "Jack Daniels", что придаст смеси особый привкус старого рома, а процессу питья - ностальгическое настроение.

Пришла зима, тянет в тепло, уют. Сейчас неплохи пабы в английском стиле. За стеклами сквозь метель - огни города, а здесь плотная еда, добрая кружка "Гиннесса" с чесночными гренками или чуть-чуть виски - мягкого ирландского или торфяного скотча. Торопиться некуда: можно посидеть с газетой, взятой здесь же, а то, случается, и завязать знакомство с интересным человеком. Честно сказать, кухня в подобных местах никакая не выдающаяся; они хороши своей несравненной респектабельностью.

Главное при выборе, куда пойти - атмосфера места, подходящая к настроению. Обидно, конечно, когда эта атмосфера испорчена сервисом. Много раз приходилось слышать: нахамили, приписали в счете, не принесли сдачу, украли оставленную вещь... Удивительно, но факт: я, завсегдатай ресторанов, ни разу не сталкивался с чем-то подобным. Хотя забывать, признаюсь, доводилось, однажды золотую кредитку, в другой раз - "Омегу" на туалетном столике; но все было возвращено.

Конечно, обслуга сразу понимает, кто входит: солидный посетитель всегда виден, независимо, во что он одет. Он вежлив, но знает себе цену. Сосредоточен на своем, но замечает все вокруг. Шутлив, но не терпит фамильярности или небрежности. Раскован, но безукоризненно владеет ресторанным этикетом. Выглядеть (и быть) свободным и самодостаточным - это дается жизнью и характером. Один жест, взгляд - и тебя может выйти встречать весь наличный персонал.

Прежде чем жаловаться на чье-то хамство или невнимание, стоит задуматься, с каким настроем пришел ты сам, умеешь ли вести себя в ресторане, вступать в контакт с людьми.

Главное правило: улыбайтесь - и вам будут улыбаться. Я сразу спрашиваю имя официанта (если оно не стоит на "бэджике") - ему приятно. Иногда уместно пошутить, переброситься парой слов о погоде или бизнесе, особенно, если я здесь не впервые и меня знают - но в меру, без тягостной навязчивости.

Тепло воспринимается, когда посетитель выказывает знакомство с ресторанным миром, знает, чем отличается официант от хостесс, что такое пречек... Бармену будет приятно, если вы (хотя бы через официанта) отметите достоинства кофе или коктейля. А почему бы иногда не поблагодарить и повара? Вам будут от души рады - в этот, и в следующие разы.

Когда посетитель приходит, по-совковому надутый: "ваше дело - обслужить", "вы обязаны", "за свои деньги имею право", или, наоборот, "неудобно лишний раз попросить", "как-то неловко", "что подумают" - результат соответствующий. Вот клиент суетится, заискивает, суется с неловкой вежливостью, вроде "спасиба" при приносе солонки и приборов - и сразу же к нему "снисходят". Или компания спесивых бар, раздраженно-требовательных, впечатление отвратительное. Ведь официант не слуга, просто вы - здесь и сейчас - играете определенные роли, а ваш визит - маленький совместный спектакль. Вы должны умело сыграть, для этого быть чуточку актером (yes!). Не справился с ролью, сфальшивил - все испорчено. Еда-то есть, удовольствия нет.

Краснеть в гневе, требовать к столику менеджера - просто не знаю, в какой ситуации до этого могло бы дойти дело. В самом крайнем случае - немедленно спросить счет, молча расплатиться копейка в копейку (встаньте и сделайте это прямо у кассы) и никогда больше не приходить в негодное заведение.

3. Место в сортире

Нынче мода на экзотические кухни. Народ ест палочками, спорит о достоинствах суши (некоторые поправляют: суси), в восторге от пасты, не зубной, конечно.

Пробовал я китайские блюда, ничего особенного - все сладкое. А японскую и пробовать неохота. Ведь восточная кухня - это, по настоящему, не просто жратва, а нечто большее.

Чтобы получать подлинное удовольствие от восточных блюд, надо, по-моему, на время вообразить себя китайцем, японцем... Перестроить мышление. Кому-то это интересно, мне - чуждо. Я - европейский, состоявшийся человек, игра "в другого" меня не прельщает. Не хочу приспосабливать себя, свои вкусы, привычки к цивилизации, в которой не живу.

А итальянская... Один из сослуживцев бравого солдата Швейка, тоже опытный едок, говаривал: "А макаронам место в сортире". По-настоящему, все эти пасты, равиоли, лазанья, пицца - типичный мучной рацион советских людей, дешевка, надоевшая в свое время донельзя.

И, однако же - итальянские рестораны по популярности не уступают японским. Я и сам их люблю. Кухня-то, что ни говори, доступная, понятная нашему человеку, не то, что французские изыски. И почему обязательно пицца: ту же рыбу в хорошем итальянском ресторане приготовят и подадут именно так, как смутно мечталось.

Вообще мясные и рыбные блюда, чем проще приготовлены, тем лучше. Свиная корейка, бифштекс или форель, умело зажаренные на гриле, выявят и искусство кулинара, и натуральный вкус продукта, каковой (продукт) обязан быть бескомпромиссно свежим. Понимающий повар сбрызнет блюдо оливковым маслом, добавит на тарелку крупно порезанные и подпеченные на гриле же овощи и целые шампиньоны, положит помидоры "черри", ломтик моцареллы, веточку мяты и тому подобные вдохновляющие аксессуары и атрибуты.

То же относится и к салатам. Щедро залить все майонезом, пересолить - верный способ маскировки дешевых ингредиентов и лежалых овощей. Вообще почти любой салат несложно воспроизвести и дома, но не всегда нужно. В ресторане нас порадуют простые, но зато первоклассные (а не с дешевого рынка) овощи, посыпанные пармезаном, любовно украшенные зеленью.

Салат - лицо ресторана. А визитная карточка повара - куриные крылья. Незатейливое вроде блюдо, но какое непохожее в разных местах! К нему принято подавать соус "blue cheese" - он тоже повсюду различный. Приготовьте себе дома эталон такого соуса. Возьмите примерно в равных количествах сыр "Дор Блю" и сливки (не меньше 25% жирности). Размешайте до гладкости, удобнее это сделать миксером. Попробуйте - это прекрасная и деликатесная приправа с оригинальным грибным вкусом, подходящая ко многим блюдам.

В прежние времена страшно нравилась грузинская кухня - нечто, кардинально отличающееся от скучной советской еды; даже идеологически ей чуждое. Особенно шашлык - мясо в его неприличной натуральности, а не как добавка к "гарниру", к вермишели или гречке.

Сейчас, где бы ни взял шашлык - нет, не то... Может, мы просто заелись? Проделаем опыт. Купим парную свиную шейку, разделаем - удалим жилистые части и скопления лишнего жира, нарежем кусками - не крупнее двух сантиметров. Добавим лук кольцами, луковицы берите узкие, удлиненные. Солим, выжимаем внутренность лимона. Перчим, но не молотым перцем из пакетика (никчемный продукт), а возьмем черный перец горошком и раздробим довольно крупно в ручной мельнице. Перемешаем, конечно.

Через несколько часов мясо готово, остается нанизать на шампур вперемежку с луковыми кольцами и жарить над углями - кажется, чего проще? Но попробуйте и честно скажите, было ли вам где-нибудь так вкусно? Теперь ешьте шашлык вдоволь, заедая спелыми мясистыми помидорами, запивая красным "каберне" или "мукузани".

4. Shake but not stir

Вообще-то я не любитель выпивки. В молодости не пил ни капли. И правильно - ни к чему это.

Но с годами начинаешь понимать, что алкоголь в каких-то случаях имеет право на существование. А порой вообще незаменим.

Заказать в грузинском ресторане шашлык с картофельным пюре и запить кока-колой - это даже не ханжество. Это оскорбление культуры народа. Бокал подходящего вина берут вовсе не для того, чтобы опьянеть, а чтобы ярче почувствовать оттенки вкуса оригинального блюда.

В хороших ресторанах мне не случалось получить плохое вино, вот в магазине - да, рискуешь... Мало кто из нас - глубокий знаток вин, мы же не сомелье какие-нибудь, но уж всегда отличишь хорошее. Вообще, прекрасные вина пробуешь там, где их производят; но, доехав до нас, что-то с ними делается... Молдавское вино, купленное в Молдове, не хуже "бордо"; продаваемое в Москве - сомнительно, в провинции - опасно.

А пиво? Я не фанат этого напитка. Но при встрече друзей или коллег пиво наилучшим образом способствует разговору. Руки заняты - беседа течет неторопливо, без ненужных эмоций. Легко при необходимости промолчать, взять тайм-аут - человек занят чисткой креветки, понимаешь.

Бывая в Европе, в жару берешь пиво - не важно, разливное или бутылочное, и какой марки, всегда это одинаковое классическое пиво: прекрасно освежающее, со знакомым вкусом. Возвращаешься в Москву, покупаешь холодную бутылку ... Если это - пиво, то что было там? Никакой свежести, вкус тяжелый, не хочется допивать. Впрочем, почему только в Москве? Не хотелось бы никого обидеть... Прогуливаясь с другом по Приволжскому Городу, взяли в магазине при прославленном заводе подлинного "жигулевского" на пробу. Недопитые бутылки дружно оставили на крыльце. В Сибири популярны какие-то странные темноватые сорта, им нравятся. Правда, в Екатеринбурге порадовала местная "Патра".

Короче, на мой взгляд, у нас пиво пить можно только разливное в ресторане.

И еще, уж кстати. Кто постарше, помнят, наверно: взрослые откупорили пиво, налили в стакан. Дети глазеют на початую бутылку - пространство над жидкостью заполнено этакими интересными мыльными "перепонками", ну вы понимаете, о чем я. Хотел бы я знать, куда теперь подевались такие "перепонки"?

Король крепкого, конечно, коньяк. Выпейте не спеша рюмку "Курвуазье" V.S.O.P., повремените немного... Вы не ощущаете самого вещества напитка, как бы один чистый дух (spirit - это и значит "дух"). Приятное тепло - а голова кристальная. И уж, разумеется, настоящий коньяк не будет вонять спиртом, как какой-нибудь "Московский". Принятая ко времени доза коньяку снимет стресс или напряжение, головную боль, поможет согреться, улучшит аппетит. Промозглым летом шел я по Фрунзенской набережной с ощущением начинающейся простуды. Завернул на дебаркадер, где выпил 40 грамм простого грузинского коньяка. О простуде потом и не вспоминал!

Впрочем, коньяк в ресторанах я беру редко - чересчур дорог он там, уж лучше купить бутылку в магазине. Но бывает трудно не уступить соблазну, не спросить хороший коктейль. Кстати хочу заметить, что жалко выглядит мужчина, елозящий пальцем по карте аперитивов (не хватало при этом еще и шевелить губами). Образцом здесь, как и во всем прочем, - может и должен служить Джеймс Бонд (shake but not stir): вы еще только усаживаетесь, а бармен уже начал смешивать ваш любимый "Черный русский". Те места, где возможен идиотский ответ "нет в меню" - не заслуживают вашего посещения. Ну а даме вполне подобает читать и перечитывать прихотливые рецепты, предвкушая удовольствие эксперимента.

Не очень-то принят у нас ром. А между тем неплохо, сев за столик, сразу же спросить золотого или темного "Бакарди". Бармен нальет его в тяжелый "височный" стакан (но никакого льда, избави Боже). Наверно, по канонам, ром предназначен к десерту, кофе, но я просто потягиваю его со всеми блюдами. Каждый глоток раскрывает новые необычные оттенки аромата и вкуса; приходит чувство непобедимой уверенности, что ты берешь от жизни то, что следует. За этим ощущением искушенности и приходят в ресторан, а вы думали - чтобы есть?

Превосходны и грузинская чача, болгарская ракия, но я отдаю предпочтение граппе. Это пахучая вязкая жидкость, напоминающая лекарство, ее и пьют из особых бокалов, вроде медицинской колбы. Вот настоящий целебный эликсир на случай недомогания. Но болеть совсем не обязательно: бокал граппы с чашечкой кофе дает отличное завершение итальянской трапезе.

Пусть меня обругают знатоки, но я не приемлю водку. Она, в моем понятии - химреактив, смесь С2Н5ОН и Н2О. Во всяком случае, не для торжества, разве что поминки... Конечно, водка допустима (и даже незаменима) - к салу и вообще простой русской еде. Холод, осенняя дача, импровизированный стол: отварная картошечка, черный хлеб, квашеная капуста, чесночная колбаса... И дорогой коньяк? Нет, не годится. Следует "хватить водки" (по выражению знакомого одессита); но и тут приятнее была бы домашняя настойка.

Короче, крепкие напитки при правильном употреблении приносят удовольствие и пользу. А правильное употребление - это значит одна рюмка. Именно одна! Но что такое у нас одна - насмешка, надо непременно вторую, третью... Вот уже "повело"... Забудьте все сказанное выше о пользе - вы занимаетесь просто пьянством, и нечего тут оправдываться.

5. Опытный едок

"Послушай, ты, кажется, опытный едок, бываешь в ресторанах, - обратился ко мне знакомый. - Научи, куда лучше ходить, как и что заказывать, а то я как-то далек от этого...".

Я начал в упоении излагать. Смущенно спохватился примерно через час... Но приятель оказался не в претензии, больше того, посоветовал: а почему бы тебе не записать все это? Я записал, получился этот очерк.

Только названия мест вымарал - мне же не платят за рекламу.